Les 1re et 2e éditions sont des traductions et adaptations de Nutrition par William L. Scheider.

Les éditions précédentes sont entrées à : Dubost, Mireille.

Comprend des références bibliographiques (pages 419-431) et un index.

« Étudier la nutrition, c'est avant tout développer une meilleure connaissance de soi. En approfondissant le lien éminemment vital qui nous unit à la nourriture, nous comprenons mieux comment notre organisme fonctionne et dans quelle mesure nos habitudes de vie influent sur notre santé. Nous pouvons alors saisir plus aisément le rapport particulier que nous entretenons avec la nourriture. Grâce à l'intérêt qu'elle porte à l'évolution et à la diversité de l'alimentation humaine, l'étude de la nutrition nous aide également à nous ouvrir sur le monde. Ainsi, explorer les multiples facettes de la nutrition constitue un investissement fructueux.

Ce volume est d'abord destiné à tous ceux et celles qui, au collège ou à l'université, suivent des cours de nutrition et de diététique. Il intéressera non seulement les étudiants inscrits dans ces domaines, mais aussi tous ceux et celles qui étudient dans les secteurs de la santé et de l'activité physique. Ouvrage de référence, il sera aussi utile aux personnes qui veulent approfondir leurs connaissances sur l'alimentation et la nutrition, et qui désirent développer leur sens critique face à la masse d'information véhiculée dans les médias à ce sujet. » (Avant-propos, p. iii)

TABLE DES MATIÈRES

Chapitre 1 UNE INTRODUCTION À LA NUTRITION
1.1 La nutrition : une science multidisciplinaire
1.2 Qu'est-ce qu'un aliment ?
1.3 Le rôle des nutriments dans l'organisme -- 1.3.1 La composition en nutriments des aliments -- 1.3.2 La composition chimique des nutriments -- 1.3.3 L'utilisation des nutriments dans l'organisme
1.4 Les unités de mesure en nutrition
1.5 Les concepts de base d'une saine alimentation -- 1.5.1 Les aliments non transformés sont constitués de plusieurs nutriments -- 1.5.2 Manger une variété d'aliments aide à assurer l'équilibre nutritionnel du régime alimentaire -- 1.5.3 Il n'y a pas de « bons » ou de « mauvais » aliments -- 1.5.4 Prendre plaisir à manger de tout, mais avec modération -- 1.5.5 Pour chaque nutriment, il existe un écart d'apport sécuritaire -- 1.5.6 Les aliments constituent la meilleure source de nutriments et de composés phytochimiques -- 1.5.7 Il n'y a pas d'approche unique à la planification d'une alimentation saine et équilibrée -- 1.5.8 Les aliments et les nutriments qu'ils contiennent ne sont pas une panacée -- 1.5.9 La malnutrition englobe autant la sous-alimentation que la suralimentation -- 1.5.10 La nutrition est une science qui évolue

1.6 La nutrition et la santé -- 1.6.1 La nutrition : un déterminant majeur de la santé -- 1.6.2 La nutrition et son influence sur les maladies chroniques
1.7 Les déterminants du comportement alimentaire
Pour en savoir plus : L'histoire de la nutrition, un résumé
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Chapitre 2 LA PLANIFICATION D'UNE SAINE ALIMENTATION
2.1 Les apports nutritionnels de référence -- 2.1.1 La détermination des apports nutritionnels de référence -- 2.1.2 L'utilisation des apports nutritionnels de référence
2.2 Les recommandations sur la nutrition -- 2.2.1 Bien manger avec le Guide alimentaire canadien
2.3 L'étiquetage des aliments -- 2.3.1 Les renseignements de base obligatoires -- 2.3.2 La liste des ingrédients -- 2.3.3 Le tableau de valeur nutritive -- 2.3.4 Les valeurs quotidiennes et le pourcentage de la valeur quotidienne -- 2.3.5 Les allégations nutritionnelles
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Chapitre 3 LES GROUPES ALIMENTAIRES ET LEURS CARACTÉRISTIQUES
3.1 Les légumes et les fruits -- 3.1.1 Les légumes et les fruits frais -- 3.1.2 Les légumes et les fruits transformés
3.2 Les produits céréaliers -- 3.2.1 Les céréales cuites -- 3.2.2 Les céréales prêtes à manger -- 3.2.3 Les produits fabriqués à partir de farine ou de semoule de céréales
3.3 Le lait et ses substituts -- 3.3.1 Les différents types de lait du commerce -- 3.3.2 Les autres produits laitiers -- 3.3.3 Les boissons végétales enrichies
3.4 Les viandes et substituts -- 3.4.1 Les aliments d'origine animale -- 3.4.2 Les aliments d'origine végétale
3.5 Les autres aliments -- 3.5.1 Les boissons -- 3.5.2 Les aliments contenant surtout du sucre et des matières grasses -- 3.5.3 Le sel, les fines herbes, les épices et les condiments
Pour en savoir plus : L'extraction du sucre et des huiles végétales
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Chapitre 4 LE SYSTÈME DIGESTIF
4.1 Anatomie et physiologie générales -- 4.1.1 La bouche, le pharynx et l’œsophage -- 4.1.2 L'estomac -- 4.1.3 L'intestin grêle (petit intestin) -- 4.1.4 Le côlon (gros intestin)
4.2 La digestion et l'absorption des macronutriments -- 4.2.1 La digestion et l'absorption des glucides -- 4.2.2 La digestion et l'absorption des lipides -- 4.2.3 La digestion et l'absorption des protéines
4.3 Affections associées au système digestif
Pour en savoir plus : Le microbiote intestinal
Pour en savoir plus : Les FODMAP
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Chapitre 5 L'ÉVALUATION NUTRITIONNELLE
5.1 L'évaluation nutritionnelle des individus -- 5.1.1 La consultation nutritionnelle -- 5.1.2 L'évaluation de l'apport alimentaire
5.2 L'évaluation nutritionnelle des populations -- 5.2.1 Les enquêtes nutritionnelles nationales -- 5.2.2 Les tendances nationales
5.3 Les modèles d'alimentation -- 5.3.1 Le végétarisme
Pour en savoir plus : Le crudivorisme
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Chapitre 6 L'ÉNERGIE ET LE POIDS CORPOREL
61. Les unités de mesure de l'énergie
6.2 L'équilibre énergétique
6.3 L'apport énergétique -- 6.3.1 La valeur énergétique des aliments -- 6.3.2 Le calcul de la valeur énergétique d'un aliment -- 6.3.3 L'évaluation de l'apport en énergie
6.4 L'évaluation de la dépense et des besoins énergétiques -- 6.4.1 La dépense énergétique totale -- 6.4.2 Les recommandations pour le calcul des besoins énergétiques chez l'adulte
6.5 Le poids corporel, la composition corporelle et la santé -- 6.5.1 L'évaluation du poids corporel chez l'adulte -- 6.5.2 Le profil de poids au Canada
6.6 Le surplus, la régulation et la gestion du poids corporel -- 6.6.1 Le surplus de poids et l'obésité -- 6.6.2 Les facteurs de régulation du poids corporel -- 6.6.3 La gestion du poids corporel -- 6.6.4 L'insuffisance de poids
Pour en savoir plus : Les régimes amaigrissants
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Chapitre 7 LES GLUCIDES
7.1 La classification des glucides -- 7.1.1 Les sucres : les monsaccharides et les disaccharides -- 7.1.2 Les polyalcools et le polydextrose -- 7.1.3 Les oligosaccharides -- 7.1.4 Les polysaccharides
7.2 Les sources de glucides -- 7.2.1 Les sources de sucres -- 7.2.2 Les sources de polyalcools et de polydextrose -- 7.2.3 Les sources d'oligosaccharides -- 7.2.4 Les sources d'amidon -- 7.2.5 Les sources de fibres alimentaires
7.3 Les quantités de glucides dans les aliments
7.4 Les édulcorants intenses -- 7.4.1 Les édulcorants de synthèse -- 7.4.2 Les édulcorants de sources naturelles -- 7.4.3 Le rôle des édulcorants intenses
7.5 Le métabolisme des glucides -- 7.5.1 L'effet de glucides sur le niveau de glucose sanguin -- 7.5.2 Le métabolisme du glucose -- 7.5.3 Le métabolisme du fructose -- 7.5.4 Le rôle des fibres alimentaires dans le tube digestif
7.6 Les recommandations nutritionnelles relatives aux glucides -- 7.6.1 Les glucides totaux -- 7.6.2 Les sucres -- 7.6.3 Les fibres alimentaires
7.7 Les glucides de la santé -- 7.7.1 L'insuffisance de glucides en tant que source d'énergie -- 7.7.2 Les fibres alimentaires -- 7.7.3 L'excès de sucres
Pour en savoir plus : Le sucre est-il un poison ?
Pour en savoir plus : La place des produits laitiers dans l'alimentation des personnes souffrants d'une intolérance au lactose
Pour en savoir plus : L'indice glycémique
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Chapitre 8 LES LIPIDES
8.1 La classification des lipides -- 8.1.1 Les acides gras : la base des lipides -- 8.1.2 Les glycérolipides -- 8.1.3 Les constituants lipidiques quantitativement mineurs
8.2 Les quantités de lipides dans les aliments
8.3 Le métabolisme des lipides -- 8.3.1 Le métabolisme des lipides et leurs fonctions dans l'organisme -- 8.3.2 Le rôle des acides gras essentiels et de leurs dérivés -- 8.3.3 Le rôle des constituants quantitativement mineurs
8.4 Les recommandations nutritionnelles relatives aux lipides -- 8.4.1 Les lipides totaux -- 8.4.2 Les acides gras trans, les acides gras saturés et le cholestérol -- 8.4.3 Les acides gras essentiels
8.5 Les lipides et la santé -- 8.5.1 Le rôle des lipides dans les maladies cardiovasculaires -- 8.5.2 L'excès de lipides et les autres problèmes de santé publique -- 8.5.3 L'insuffisance de lipides
Pour en savoir plus : Le modèle méditerranéen
Pour en savoir plus : La nomenclature des acides gras
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Chapitre 9 LES PROTÉINES
9.1 La classification des protéines -- 9.1.1 Les acides aminés : la base des protéines -- 9.1.2 La structure des protéines -- 9.1.3 Les classes de protéines
9.2 Les sources et les quantités de protéines dans les aliments -- 9.2.1 Les sources de protéines animales -- 9.2.2 Les sources de protéines végétales
9.3 Le métabolisme des protéines -- 9.3.1 Le métabolisme des acides aminés -- 9.3.2 La synthèse protéique (anabolisme) -- 9.3.3 La synthèse de composés azotés non protéiques -- 9.3.4 Le catabolisme des protéines alimentaires
9.4 Les facteurs qui influent sur les besoins en protéines de l'organisme -- 9.4.1 Le renouvellement des protéines corporelles et des autres substances azotées -- 9.4.2 La formation de nouveaux tissus -- 9.4.3 La qualité de protéines alimentaires
9.5 Les recommandations nutritionnelles relatives aux protéines
9.6 Les protéines et la santé -- 9.6.1 Le bilan azoté -- 9.6.2 L'insuffisance de protéines -- 9.6.3 L'excès de protéines
Pour en savoir plus : La controverse sur le gluten
Pour en savoir plus : Les controverses actuelles concernant les protéines
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Chapitre 10 LES VITAMINES
10.1 L'origine du concept des vitamines
10.2 La classification des vitamines
10.3 Les rôles des vitamines dans l'organisme
10.4 Les apports en vitamines recommandés
10.5 Les principaux symptômes de carence et de toxicité en vitamines
10.6 Les vitamines hydrosolubles -- 10.6.1 Les vitamines du groupe B -- 10.6.2 La vitamine C
10.7 Les vitamines liposolubles -- 10.7.1 La vitamine A -- 10.7.2 La vitamine D -- 10.7.3 La vitamine E -- 10.7.4 La vitamine K
10.8 Les propriétés thérapeutiques des vitamines
Pour en savoir plus : Facteurs influant sur la synthèse de la vitamine D dans l'organisme
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Chapitre 11 LES MINÉRAUX ET L'EAU
11.1 Les concepts de base
11.2 La classification des minéraux
11.3 Les rôles des minéraux dans l'organisme
11.4 Les apports en minéraux recommandés
11.5 La régulation des minéraux dans l'organisme pour prévenir les carences et la toxicité
11.6 Les macroéléments -- 11.6.1 Le calcium et le phosphore -- 11.6.2 Le magnésium -- 11.6.3 Le sodium, le chlore et le potassium
11.7 Les oligoéléments -- 11.7.1 Le fer -- 11.7.2 Le zinc -- 11.7.3 Le cuivre -- 11.7.4 Le sélénium -- 11.7.5 L'iode -- 11.7.6 Le manganèse -- 11.7.7 Le fluor -- 11.7.8 Le chrome -- 11.7.9 Le molybdène
11.8 Les éléments traces et ultratraces non essentiels
11.9 L'eau -- 11.9.1 Le rôle de l'eau dans l'organisme -- 11.9.2 La répartition de l'eau dans l'organisme -- 11.9.3 L'équilibre hydrique : le rôle des électrolytes -- 11.9.4 L'équilibre acidobasique -- 11.9.5 Les recommandations relatives à la consommation d'eau
Pour en savoir plus : Le calcium et la santé des os
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Chapitre 12 LES PRODUITS DE SANTÉ NATURELS ET LES AUTRES COMPOSÉS BIOLOGIQUEMENT ACTIFS
12.1 Les produits de santé naturels -- 12.1.1 Les différentes catégories de produits de santé naturels -- 12.1.2 La réglementation des produits de santé naturels -- 12.1.3 Les critères quant à l'innocuité et l'efficacité du PSN -- 12.1.4 Les règles d'étiquetage du PSN -- 12.1.5 Les risques potentiels de la prise de PSN
12.2 Les aliments fonctionnels -- 12.2.1 Les différentes catégories d'aliments fonctionnels -- 12.2.2 À qui sont destinés les aliments fonctionnels ?
12.3 Les autres composés biologiquement actifs -- 12.3.1 Les composés phytochimiques -- 12.3.2 Les autres composés d'intérêt nutritionnel -- 12.3.3 Les facteurs antinutritionnels -- 12.3.4 Les substances toxiques
Pour en savoir plus : Les suppléments de vitamines et de minéraux sont-il nécessaires ?
Pour en savoir plus : Les cas particuliers de la caféine et de l'alcool
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Chapitre 13 LES FACTEURS INFLUANT SUR LA VALEUR NUTRITIVE DES ALIMENTS
13.1 La production et la transformation des aliments -- 13.1.1 Les facteurs liés à la production des aliments -- 13.1.2 Les facteurs liés à la transformation des aliments
13.2 L'enrichissement des aliments
13.3 Les additifs alimentaires
13.4 Les produits biologiques -- 13.4.1 Le bio, meilleur pour la santé ? -- 13.4.2 La présence de pesticides
13.5 L'effet de la biotechnologie sur la valeur nutritive des aliments -- 13.5.1 Les organismes génétiquement modifiés -- 13.5.2 Les nanotechnologies
Pour en savoir plus : L'alimentation durable
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Chapitre 14 L'ALIMENTATION POUR UNE VIE ACTIVE
14.1 Les bienfaits de l'activité physique
14.2 Les directives canadiennes en matière d'activité physique -- 14.2.1 L'adulte âgé entre 18 et 65 ans -- 14.2.2 L'adulte âgé de 65 ans et plus -- 14.2.3 Les enfants et les jeunes -- 14.2.4 Les différents types d'activité physique
14.3 L'alimentation des gens actifs -- 14.3.1 L'énergie et les macronutriments -- 14.3.2 Les micronutriments -- 14.3.3 L'alimentation avant, pendant et après l'activité physique
Pour en savoir plus : Les facteurs influant sur la disponibilité des substrats énergétiques
Pour en savoir plus : Les suppléments de protéines
Pour en savoir plus : La triade de l'athlète féminine
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Chapitre 15 L'ALIMENTATION AUX DIFFÉRENTS ÂGES DE LA VIE
15.1 La femme enceinte -- 15.1.1 Le poids de la femme enceinte -- 15.1.2 La nutrition de la femme enceinte -- 15.1.3 L'activité physique chez la femme enceinte
15.2 La mère allaitante -- 15.2.1 La nutrition de la mère allaitante -- 15.2.2 L'activité physique chez la mère allaitante
15.3 Le nourrisson de 0 à deux ans -- 15.3.1 L'utilisation des courbes de croissance -- 15.3.2 La nutrition du nourrisson durant les six premiers mois -- 15.3.3 La nutrition du nourrisson de 6 mois à 2 ans
15.4 L'enfant -- 15.4.1 La nutrition de l'enfant de 2 à 11 ans -- 15.4.2 L'activité physique chez l'enfant -- 15.4.3 L'obésité infantile
15.5 L'adolescent -- 15.5.1 La nutrition de l'adolescent
15.6 La personne âgée -- 15.6.1 La nutrition de la personne âgée -- 15.6.2 L'activité physique chez la personne âgée
Pour en savoir plus : La sarcopénie
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Annexes

Bibliographie

Sources iconographiques

Index